Características instrumentais e sensoriais da carne de caprinos da região do Alto Camaquã, Rio Grande do Sul, Brasil

Autores

  • Jaqueline Schneider Lemes
  • Maria Teresa Moreira Osório
  • José Carlos da Silveira Osório
  • Marcos Borba
  • Róberson Macedo Oliveira
  • Luciane Martins

Palavras-chave:

Retenção de água. Qualidade de carne.

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar as características de qualidade da carne de caprinos naturalizados, procedentes do Território do Alto Camaquã. Foram utilizados 34 caprinos machos castrados, divididos em dois lotes, sendo lote 1 composto por 20 caprinos com idade entre 11-12 meses, abatidos no inverno, e lote 2, por 14 caprinos com idade entre 8-9 meses, abatidos no verão. Foram realizadas medidas de pH, capacidade de retenção de água, cor, força de cisalhamento e análise sensorial no músculo Longissimus dorsi. Animais do lote 2, abatidos aos 8-9 meses de idade, durante o verão, apresentaram carne com maior valor de pH final, maior intensidade de coloração e com menores valores de força de cisalhamento. Sensorialmente a carne foi caracterizada com atributos de intensidade fraca, com menores valores para a carne de animais do lote 2, abatidos aos 8-9 meses de idade durante o verão. Através das características de qualidade avaliadas na carne de caprinos naturalizados, criados em sistema extensivo na região do Alto Camaquã, pode-se concluir que é possível produzir carne de qualidade de animais abatidos a partir dos 8 meses de idade. 

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Publicado

2014-12-20

Como Citar

LEMES, Jaqueline Schneider; OSÓRIO, Maria Teresa Moreira; OSÓRIO, José Carlos da Silveira; BORBA, Marcos; OLIVEIRA, Róberson Macedo; MARTINS, Luciane. Características instrumentais e sensoriais da carne de caprinos da região do Alto Camaquã, Rio Grande do Sul, Brasil. Pesquisa Agropecuária Gaúcha, [S. l.], v. 19, n. 1/2, p. 120–129, 2014. Disponível em: https://revistapag.agricultura.rs.gov.br/ojs/index.php/revistapag/article/view/129. Acesso em: 29 maio. 2025.

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