Características instrumentais e sensoriais da carne de caprinos da região do Alto Camaquã, Rio Grande do Sul, Brasil

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar as características de qualidade da carne de caprinos naturalizados, procedentes do Território do Alto Camaquã. Foram utilizados 34 caprinos machos castrados, divididos em dois lotes, sendo lote 1 composto por 20 caprinos com idade entre 11-12 meses, abatidos no inverno, e lote 2, por 14 caprinos com idade entre 8-9 meses, abatidos no verão. Foram realizadas medidas de pH, capacidade de retenção de água, cor, força de cisalhamento e análise sensorial no músculo Longissimus dorsi. Animais do lote 2, abatidos aos 8-9 meses de idade, durante o verão, apresentaram carne com maior valor de pH final, maior intensidade de coloração e com menores valores de força de cisalhamento. Sensorialmente a carne foi caracterizada com atributos de intensidade fraca, com menores valores para a carne de animais do lote 2, abatidos aos 8-9 meses de idade durante o verão. Através das características de qualidade avaliadas na carne de caprinos naturalizados, criados em sistema extensivo na região do Alto Camaquã, pode-se concluir que é possível produzir carne de qualidade de animais abatidos a partir dos 8 meses de idade.